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Gastronomía


Es a los pastores trashumantes a los que el término municipal de Santiago-Pontones debe la peculiaridad de la comida serrana, decantada y oficiada a través de los tiempos como el arte de la gran paciencia, como nos pone de manifiesto el siguiente refranillo: “Las migas de gañán a las dos vueltas están, y las migas del pastor cuantas más vueltas mejor”, estableciéndose así en la forma de elaborar un plato tan tradicional como las migas las diferencias existentes entre la ligereza de la cocina de campiña y la mayor elaboración y dedicación de la cocina serrana.

El menú diario de los pueblos pastores quedó establecido antaño de la siguiente manera: en las mañanas de invierno se tomaba “gachamiga”, elaborada con harina, patatas y aceite, o un “ajo”, vianda serrana ésta cuyo nombre hace referencia a la textura triturada, o machacada, que presenta, y no a la cantidad de ajos que lleve, y del que en este municipio es propio el “ajo de calabaza”. Al mediodía se tomaba lo que se ha dado en llamar la “tajá”, tajadas de carne o de chacinas que se acompañaban de pan sobre el que se cortaban con una navaja, tales como los “chorizos patateros”, que se hacen con picante y con patata, y que en muchas situaciones sustituían en gran medida a la carne o a la “morcilla güeña”, elaborada con carne de la cabeza del cerdo, tocino y miga de pan. A los trozos de carne de cerdo, sobre todo si están fritos, se les conoce en esta comarca serrana como la “mesá”. Este acompañamiento, cuando era poco, recibía el nombre de “engañifa”, pues engañar al hambre más que saciarla, que para ello ya estaba el pan, era su primordial cometido. En la noche de invierno se hacía la comida fuerte, integrada por un “potaje” o por el muy popular “cocido”. En los veranos el menú lo integraban las “migas”, las “patatas fritas” y algo de “fruta”, y si se acudía a las faenas agrícolas se tomaba el “gazpacho de siega”, preparado con ajo, aceite de oliva, sal y mucho agua, el cual era repartido entre los jornaleros en un botijo y en cántaro, siendo pues más una bebida que un plato en toda regla.

De este modo han llegado hasta nosotros viandas tan significativas como la “caldereta pastora”, en la cual se pone de manifiesto, sobre todo, la excelente calidad de la oveja serrano-segureña.

De los tiempos de matanza es costumbre hacer para la cena el llamado “guisote”, el cual se elabora con carne de cerdo, patatas, cebolla, pimentón, pimiento rojo, tomate, especias y almendras picadas.

De Pontones es propio el “cuchimán”, adobado de res con ajos, aceite de oliva, perejil, especias, hierbas aromáticas y pimienta, que una vez sazonado y dejado reposar para que tome sabor, se cuece al horno en una cazuela. También es propio de esta tierra el llamado “conejo encamisado” que preparan los pastores, al cual para cocinarlo se le quita la piel, se le unta con manteca o con tocino, vino, hierbas aromáticas y especias, y se le vuelve a poner la piel nuevamente dejando que se ase bajo el rescoldo del fuego comunal en el propio campo.

Del Jueves Santo es imprescindible el “potaje de garbanzos”, y para esos días de vigilia también se preparan los “roscos fritos” y las “flores”, ya sean con azúcar o con miel. Para la noche de Todos los Santos se habrán de hacer las tradicionales “gachas dulces con tostones”.

De los dulces tradicionales y muy antiguos de Santiago de la Espada digno es que se recuerde al que se conoce como “colación”, canutillo de masa trabada en huevo, como si fuera un alfajor, que se tomaba con miel fundida a modo de turrón.

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